当食品腐败变质的控制0

食品腐败变质的控制

③ 山梨酸（sorbic acid）和山梨酸钾（potassium sorbate）

山梨酸和山梨酸钾为无色、无味、无臭的化学物质。山梨酸难溶于水（600：1），易溶于酒精（7：1），山梨酸钾易溶于水。它们对人有极微弱的毒性，是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。

山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的巯基（—SH）结合，从而达到抑制微生物生长和防腐目的。山梨酸和山梨酸钾对细菌、酵母和霉菌均有抑制作用，但对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐作用较苯甲酸广，pH 以下使用适宜。效果随pH值增高而减弱，在pH 3时抑菌效果最好。在腌制黄瓜时可用于控制乳酸发酵。

允许用量为酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食、糕点馅等的最大用量1.0g/kg(以酸计，1g山梨酸相当于其钾盐1.33g)；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果叶露等最大用量0.5g/kg；果汁类、果子露、果酒最大用量0.6g/kg；汽水、汽酒最大用量0.2g/kg；浓缩果汁应低于2g/kg。

④ 双乙酸钠（sodium diacetate，缩写为SDA）

双乙酸钠为白色结晶，略有醋酸气味，极易溶于水（1g/ml）；10%水溶液pH值为4.5～5.0。双乙酸钠成本低，性质稳定，防霉防腐作用显著。可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐（一般用量为1g/kg），还可作为酸味剂和品质改良剂。该产品添加于饲料中可提高蛋白质的效价，增加适口性，提高饲养动物的产肉、产蛋和产乳率，还可防止肠炎，提高免疫力，是新近开发的添加剂，美国食品和药物管理局（FDA）认定为一般公认安全物质。并于1993年撤除了SDA在食品、医药及化妆品中的允许限量。

⑤ 邻苯基苯酚（o-phenyl phenol，OPP）和邻苯酚钠(o-phenyl phenol sodium ， SOPP）

主要用作防止霉菌生长，对柑桔类果皮的防霉效果甚好。允许使用量为100mg/kg以下（以邻苯酚计）。

⑥ 联苯（diphenyl）

对柠檬、葡萄、柑桔类果皮上的霉菌，尤其对指状青霉和意大利青霉的防治效果较好。一般不直接使用于果皮，而是将该药浸透于纸中,再将浸有此药液的纸放置于贮藏和运输的包装容器中，让其慢慢挥发(25℃下蒸气压为1.3Pa)，待果皮吸附后，即可产生防腐效果。每千克果实所允许的药剂残留量应在0.07g以下。

⑦ 噻苯咪唑（thiabendazol1.立式万能磨擦磨损实验机e，缩写为TBZ）

TBZ是美国新发明的防霉剂，适用于柑桔和香蕉等水果。使用后允许残留量，柑桔类为10mg/kg以下；香蕉每3 mg/kg以下；香蕉果肉为0.4 mg/kg以下。

总而言之，用于食品的一切化学物质必须无毒，要经长期的动物试验，对其毒擦净机器上加工表面所涂的防锈剂性状况作科学的评价。表是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品添加剂专门委员会颁布的有机保藏剂的安全性及使用标准。

表 保藏剂的每日允许摄取量（ADI，mg/kg体重）（FAO/WHO）

保 藏 剂 ADI （mg/kg体重） 保 藏 剂 ADI （mg/kg体重）

苯甲酸、苯甲酸钠 0～5 * 丙酸钠、丙酸钙 无毒，不限制

山利酸、山梨酸钠 0～25 * 邻苯酚 0～0.2

对羟基苯甲酸酯类 0～10 * 噻苯咪唑 0～0.05

* 为合计量。

⑧ 溶菌酶

溶菌酶为白色结晶，含有129个氨基酸，等电点10.5～11.5。溶于食品级盐水，在酸性溶液中较稳定，55℃活性无变化。

溶菌酶能溶解多种细菌的细胞壁而达到抑菌、杀菌目的，但对酵母和霉菌几乎无效。溶菌作用的最适pH值为6～7；温度为50℃。食品中的羧基和硫酸能影响溶菌酶的活性，因此将其与其它抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸盐等配合使用，效果更好。目前溶菌酶已用于面食类该工厂1期已实现日产、水产熟食品、冰淇淋、色拉和鱼子酱等食品的防腐保鲜。

⑨ 海藻糖

海藻糖是一种无毒低热值的二糖。它之所以具有良好的防腐作用是鉴于它的抗干燥特性决定的。它可在干燥生物分子的失水部位形成氢键连接，构成一层保护膜，并能形成一层类似水晶的玻璃体。因此，它对于冷冻、干燥的食品，不仅能起到良好的防腐作用，而且还可防止品质发生变化。

⑩ 甘露聚糖

甘露聚糖是一种无色、无毒无臭的多糖。以0.05%～1%的甘露聚糖水溶液喷、浸、涂布于生鲜食品表面或掺入某些加工食品中，能显著地延长食品保鲜期。如草莓用0.05%的甘露聚糖水溶液浸渍10s，经风干，贮存1周，仅表皮稍失光泽，3周也未见长霉；而对照组2日后失去光泽，3日开始发霉。

⑾ 壳聚糖

壳聚糖即脱乙酰甲壳素（C30H50N4O19），是粘多糖之一，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸、醋酸。它对大肠杆菌，金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等有很好的抑制作用，且还能抑制生鲜食品的生理变化。因此它可作食品，尤其是果蔬的防腐保鲜剂。使用时，一般将壳聚糖溶于醋酸中，如用含2% 改性壳聚糖涂膜苹果。

⑿ 过氧化氢

过氧化氢是一种氧化剂，它不仅具有漂白作用，而且还具有良好的杀菌、除臭效果。缺点是过氧化氢有一定的毒性，对维生素等营养成分有破坏作用，但它杀菌力强、效果显著。但需经加热或者过氧化氢酶的处理以减少其残留。

常用于切面、面条、鱼糕等防腐，允许残留量为0.1g/kg以下，其它食品为0.03g/kg以下。

⒀ 硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐主要是作为肉的发色剂而被使用。亚硝酸与血红素反应，形成亚硝基肌红蛋白，是肉呈现鲜艳的红色。另外硝酸盐和亚硝酸盐也有延缓微生物生长作用，尤其是对防止耐热性的肉毒梭状芽孢杆菌芽孢的发芽，有良好的抑制作用。但亚硝酸在肌肉中能转化为亚硝胺，有致癌作用，因此在肉品加工中应严格限制其使用量，目前还未找到完全替代物。

允许用量为火腿、咸肉、香肠、腊肉、鲸鱼肉等在0.07g/k以下；鱼肉香肠、鱼肉火腿为0.05g/kg以下（以亚硝酸残留量计）。